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在《天工开物》里,看见四特好酒的风骨

时间:2023-08-28 18:12 来源:商丘网

中国白酒发展历史之久远和地域之广阔,是世所罕见的。古代文人墨客主要以酒咏物、以酒抒怀的诗词歌赋,民谚俚语难以数计。“酒里乾坤大,壶中日月长”、“白日放歌需纵酒,青春作伴好还乡”、“对酒当歌,人生几何”、“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”、“一川风月留酣饮,万里山河尽浩歌”等名句传颂千年,将中国白酒的“美味”吟唱得淋漓尽致。

所谓“曲为酒之骨”,中国白酒的发展离不开酒曲。英国科学家李约瑟在撰写《中国科学技术史》时,甚至将酿酒的酒曲列为“中国古代第五大发明”。实际上,中国也是世界上最早使用酒曲进行酒类酿造的国家。

曲之源为蘖,点化美酒历久生香


(资料图片仅供参考)

曲蘖就是我国最早的原始酒曲,可以说是酒曲的起源。曲蘖在上古时期是一种以谷物发芽为主和发霉的谷物混合物,是一种自然发酵的产物,因曲蘖糖化力强而发酵力弱,用于造醴(即甜酒)。先秦时期,《尚书·说命》便记载:“若作酒醴,尔惟麴糵。”“麴”便是发霉的麦子,“糵”则是发芽的米。《说文解字》则将“麴”释义为“酒母”。明代科学家宋应星所著的《天工开物》中记载:“古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡“,记录了曲蘖在古时对于酿酒的分工及蘖的消亡。

诸多文献资料都印证着,酒曲的发源最早可以追溯至数千年前,并对中国白酒业发展产生了深远影响。可以说,用曲酿酒是中国先民的伟大发明,是对世界酿酒史的重大贡献。

翻开我国白酒文明酿造史,也不难发现,在各个朝代、各个时期,都闪烁着制曲酿酒人对酿造技艺的创新与探索。

先秦时期酒曲都为散曲,是酒曲最自然的状态。因为酒曲的原料谷物都是粒状的,谷粒经过加工就制成了散曲。而汉代至北魏时期,酒曲制造完成了由散曲到块曲的飞跃。唐代则出现了红曲酿酒,以红曲酿酒,酒液会呈鲜红的色泽。此后,唐宋酒曲制造技术已发展十分成熟,酒曲中加入中草药的种类大幅增加,这些中草药对酒曲中有益菌的生长有良好的促进作用,是古人在反复实践中摸索出的宝贵经验。

到了元代,蒸馏酒开始普及,专用于蒸馏酒酿造的大曲在元明清时期得到快速发展。明代江南地区的樟树名酒“清江土烧”,便是蒸馏酒的典型代表。明代设湖西分守道驻临江,分管临江府、袁州府、吉州府,《天工开物》成书地--江西分宜与清江(今樟树)同属临江管辖。该书作者宋应星巧用地域优势,在走访实地、搜集素材之时,以南方名酒“清江土烧”为原型代表,融合江南各地制曲、酿造工艺的精妙与先进之处,总结创作了三大酒曲的种类及特点,以“曲蘖”篇详细记载了酒母、药用神曲、丹曲三种酒曲的原料、配比、制造技术及用途等。宋应星在《天工开物》中载:“惟星五谷菁变幻,得水而凝,感风而化”而成酒曲,供医药上用的曲名叫神曲,而用以保持珍贵食物美味的则是红曲。由此可见,酒曲制作技艺在当时已经发展到了较为完善的水平,并已在医药和食品保鲜防腐上广泛应用。

不同的酒曲,决定着白酒不同的风味。酒曲在时间长河中的发展与变幻,通过“微乎其微”的微生物作用于白酒,以小博大,点化成香,让稻米、小麦等这些五谷杂粮得以神奇升华,最终酿制成时间沉淀愈久愈香的白酒佳酿。

《天工开物》中的“制曲艺术”

唐宋时期,酿酒的快速发展。樟树凭借“天下粮仓”发达的水稻种植业、国药、白酒、布艺等产业跻身于全国33大商业城镇之列,当地名酒 “清江土烧”广销全国。爱国诗人陆游在江西临川上任时在《对酒》诗中写道:“名酒来清江(今樟树),嫩色如新鹅”,描述了当时樟树酿酒业的发达程度。《清江县志》曾记载“竹径旁通沽酒市,桃花乱点钓鱼船”、“落日照江浦,轻帆过酒家”、“何时不负登临兴,把酒经过阁皂山”等诗句,可见酿酒业的兴盛,足证樟树乃酒文化之乡。

也正因当地酿酒业的发达,明代著名科学家宋应星在编写“中国17世纪手工业百科全书”《天工开物》时,便以当时盛极一时的“清江土烧”等南方酿制技艺为原型,融会贯通,取其技艺精华并创作酒母、神曲、丹曲等制作方法,传承至今仍被奉为白酒行业经典指导著作。

◎酒母

在宋应星所著的《天工开物》中,曲蘖·酒母的开篇,便以“凡酿酒,必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成”一句,阐述了酒曲对于酿酒的必要性,没有酒曲,即便有好米好黍也酿不成酒。《天工开物》还指出制作酒曲可以因地制宜的使用麦子、面粉或者米粉等作为原料,虽南方、北方做法不同,但其原理同出一辙。

书中记载了面曲的制作方法,并指出“其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述”,因地制宜,以药入曲,在当时已发展出了上百种。这就证明,在明代人们已经通过控制制曲原料,掌握所酿白酒的不同风味

◎神曲

神曲即指酿酒的曲,所称“神”是指此曲糖化发酵极强而神奇。《天工开物》载:“凡造神曲所以入药,乃医家别于酒母者。法起唐时……”。造者专用白面,每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁拌和作饼,麻叶或桔叶包卷,如造酱黄法。神曲是在酒曲基础上开发的一种微生物发酵的中药产品,并应用于治病,已有一千多年的历史,是祖国宝贵的科学文化遗产。

◎丹曲

《天工开物》载:“凡丹曲一种,法出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。” 唐宋时期就有红曲酒的出现,如李贺的《将进酒》有“小糟滴酒真珠红,盖谓此也”。时至明代,宋应星《天工开物》详细记录了在当时堪为先进的丹曲生产技术,至今仍有重要的参考价值。

四特酒曲的千年风骨

清末时期,我国酿酒产业已发展的相当成熟,形成了规模化、产业化。樟树当地酒楼以《天工开物》中酿造及制曲工艺为基础,精研创新更新迭代,形成独有的制曲、酿造工艺,酿就畅销南北的美酒,并贴四个“特”字于酒坛之上防伪以便识别,由此得名“四特”。经过70余年的发展,四特酒不断运用创新科技优化技术,由最初从《天工开物》一书中汲取的制曲演变成了而今的“大曲面麸加酒糟”制曲工艺,形成了独特的中高温大曲,酿造出特香美酒。

《天工开物》曾载:“凡曲,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一”,指出麦子、面粉或米粉等均可以作为制曲原料。四特酒特香型大曲原料用面粉、麦麸和新鲜酒糟。这种配料方式即延续了《天工开物》中记载的白酒制曲传统配方,以小麦为基质,又创新性地添加发酵后的新鲜酒糟,中国白酒大曲中独树一帜。

特香型白酒出窖酒糟呈酸性,大曲配料中加入一定量的酒糟,可调节大曲的酸碱度,从而有效抑制了有害杂菌的生长,适合酵母菌、霉菌的生长,提高了酒曲的性能。此外,加入酒糟后的大曲科学地接种了特香型白酒特有的微生物菌群,充分发挥了微生物菌群优势,强化了有益菌活性,从而确保了特香型大曲生产质量的稳定性和高优级产率。

四特酒不仅在制曲工艺上传承了《天工开物》中记载的古法技艺,更在品牌理念、专业团队建设等方面承袭了天工文化传递出的“工匠精神、天人合一、道法自然”哲学巧思,并将其融汇贯通于美酒产区生态环境、原料甄选、老酒窖藏等过程中,大道至简,天人共酿,终得“天工系列”高端典藏系列。该系列涵盖天工回味1952、天工20、天工1972三款产品,以天工古法技艺为酿造基础,国家一级酿酒师躬耕酿造,甄选数十年老窖池陈藏的老酒勾调,滴滴稀贵久久留香。天工系列,文化底蕴丰厚,酒体品质高端,契合收藏、投资、商务宴请、节日送礼等高端用酒场景,成就特香美酒典范之作。

从数千年前偶然发明的“曲蘖”,到伴随朝代更迭发展的“酒曲”,再到而今催生出各种香型白酒的“大曲”,曲始终以见微知著的方式,见证着中国白酒的发展史。四特酒,汲取《天工开物》巨著中工艺之精华,传承《天工开物》工匠精神之内涵,不断创新、焕新,精研“天工系列”高端典藏产品,为高端白酒行业再添新作,让闪耀世界的天工文化在这一抹清香醇纯的特香之中得以延续。

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